زربيان عدني باللحم والزبادي

التحضير 30د

الطهي 120د

الحصص 8

الصعوبة متوسط

هل نجحت معك الوصفة؟

— لا أصوات بعد

0 نجحت 0 لم تنجح

زربيان عدني باللحم والزبادي من أشهر الأطباق اليمنية الاحتفالية، يتميز بأرز بسمتي معطر بطبقات من اللحم الطري المتبل بالزبادي والبهارات الدافئة كالهيل والكمون والكركم. طبق رئيسي متكامل يليق بالموائد الكبيرة والمناسبات العائلية.

نصيحة: انقعي اللحم في التتبيلة ليلة كاملة في الثلاجة للحصول على طعم أعمق ولحم أكثر طراوة.

المكونات

1 كغم لحم ضأن أو بقر (مقطع مكعبات) (يفضل لحم مع قليل من الدهن للنكهة)
3 كوب أرز بسمتي (منقوع 30 دقيقة ومصفى)
2 بصل كبير (مقطع شرائح رفيعة للتكرمل)
6 ثوم (مهروس)
1 كوب زبادي كامل الدسم (للنقع والتتبيلة)
1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج (مبشور)
1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة كركم
1 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء (مفرومة ناعماً)
1 ملعقة صغيرة سبع بهار
0.5 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة (قليل جداً كما في الوصفة الأصلية)
0.5 كوب سمن أو زيت نباتي (لقلي البصل وطهي اللحم)
1 ملعقة كبيرة ملح (أو حسب الرغبة)
4 كوب ماء أو مرق (لسلق اللحم واستواء الأرز)

نصائح النجاح

حمّري البصل على نار هادئة حتى يتكرمل جيداً فهو سر اللون الذهبي والنكهة الغنية. لا تقلّبي الأرز بعد وضعه فوق اللحم، اتركيه يستوي بالبخار ليحافظ على حباته منفصلة. استخدمي مرق اللحم بدلاً من الماء لسلق الأرز لمضاعفة النكهة.

الأخطاء الشائعة

سلق الأرز بالكامل قبل وضعه فوق اللحم يجعله مهروساً، اكتفي بنصف استواء فقط. إضافة كل البهارات مرة واحدة دون تحميصها يضعف رائحتها، حمّري البهارات مع البصل دقيقة قبل إضافة السوائل. رفع الغطاء أثناء الاستواء بالبخار يفقد الأرز بخاره ويجعله غير ناضج بالتساوي.

بدائل المكونات

بدلاً من اللحم يمكنك استخدام دجاج كامل مقطع لزربيان دجاج أخف وأسرع نضجاً. بدلاً من الزبادي يمكن استخدام لبن رائب أو كريمة طبخ مع ملعقة عصير ليمون. إذا لم يتوفر سبع بهار استخدمي كمون وكزبرة جافة وقرفة وجوزة الطيب بنسب متساوية.

اقتراحات التقديم

قدّمي الزربيان في طبق كبير مع سلطة خضراء طازجة وصلصة سحاوق يمنية حارة. زيّني الوجه بمكسرات مقلية (لوز، صنوبر) وزبيب لإضافة قوام حلو ومقرمش. قدميه مع مرق دافئ على الجانب لمن يفضل قواماً أكثر رطوبة.

طريقة التخزين

يُحفظ في الثلاجة حتى 3 أيام في وعاء محكم، ويُعاد تسخينه على نار هادئة مع رشة ماء أو في فرن متوسط الحرارة مغطى بورق قصدير.

القيمة الغذائية (لكل حصة تقريباً)

حوالي 520 سعرة حرارية، 35غ بروتين، 58غ كربوهيدرات، 18غ دهون (تقديرات تقريبية).

طريقة التحضير

تتبيل اللحم
في وعاء كبير، اخلطي اللحم مع الزبادي، الثوم، الزنجبيل، نصف كمية البهارات (الهيل، الكمون، الكركم، سبع بهار، القرفة)، والملح. غطي الوعاء واتركيه في الثلاجة ساعتين على الأقل أو ليلة كاملة.
تكرمل البصل
سخني السمن أو الزيت في قدر واسع ثقيل القاع، أضيفي شرائح البصل وقلّبي على نار متوسطة-هادئة لمدة 15-20 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً غامقاً ومكرملاً. ارفعي نصف الكمية للزينة واتركي الباقي في القدر.
طهي اللحم
أضيفي اللحم المتبّل مع تتبيلته إلى القدر فوق البصل، قلبي لمدة 5 دقائق حتى يتغير لون اللحم. أضيفي 3 أكواب ماء أو مرق، اتركيه يغلي ثم خففي النار، غطي القدر واطهي لمدة 1-1.5 ساعة حتى ينضج اللحم تماماً.
سلق الأرز نصف استواء
في قدر منفصل، اغلي ماء مملحاً، أضيفي الأرز المنقوع والمصفى، اسلقيه لمدة 5-6 دقائق حتى ينضج نصف استواء (الحبة طرية من الخارج وبيضاء صلبة من المنتصف). صفي الأرز واحتفظي بكوب من ماء السلق.
تجميع الزربيان والاستواء بالبخار
وزّعي الأرز فوق اللحم في القدر بطبقة متساوية، لا تقلّبي. رشي فوقه الكزبرة المفرومة، البصل المكرمل المحفوظ، وكوب ماء السلق المحفوظ. غطي القدر بإحكام (يمكن وضع فوطة نظيفة تحت الغطاء)، اطهي على نار هادئة جداً 20-25 دقيقة حتى ينضج الأرز تماماً.
التقديم
أطفئي النار واتركي القدر مغطى 10 دقائق قبل الفتح. قلبي الأرز واللحم برفق عند التقديم في طبق واسع، زيني بالبصل المكرمل المتبقي والمكسرات إن رغبت.

الأسئلة الشائعة

هل يمكن تحضير الزربيان بالدجاج بدلاً من اللحم؟

نعم، يمكن استخدام دجاج كامل مقطع (1.5 كجم) وتقليل وقت طهي اللحم إلى 30-40 دقيقة فقط حتى ينضج الدجاج، ثم تكملي خطوات الأرز كما هي.

ما سر الأرز المفلفل غير الملتصق في الزربيان؟

ثلاثة أسرار: نقع الأرز مسبقاً، سلقه نصف استواء فقط، وعدم تقليبه بعد وضعه فوق اللحم بل تركه يستوي بالبخار مع غطاء محكم.

هل يمكن تحضير الزربيان مسبقاً لليوم التالي؟

نعم، طعم الزربيان يتحسن في اليوم التالي. حضريه بالكامل، برديه ثم سخنيه مغطى في فرن 160 درجة مئوية 20 دقيقة مع رشة ماء قبل التقديم.

ما الفرق بين الزربيان والمندي والبرياني؟

الزربيان يتميز بتتبيلة الزبادي والبهارات اليمنية وطهي اللحم والأرز معاً في قدر واحد، بينما المندي يُطهى اللحم في فرن حفر والأرز منفصل، والبرياني هندي الأصل يستخدم بهارات مختلفة وصلصة طماطم.