خبز الفوكاتشا 🥖✨ وصفة ولا أروع لعمل خبز الفوكاتشا الهش والطري، سواء بالخميرة الطبيعية (الساور دو) أو الخميرة الفورية. يتميز بقوام داخلي رائع وسطح مقرمش بنكهة زيت الزيتون وإكليل الجبل. مثالي لتقديمه كطبق جانبي أو قاعدة للسندويتشات. لازم تجرّبوها!
المقادير
مقادير عجينة الفوكاتشا:
- 4 ونصف كوب (540 غرام) طحين خبز أو طحين متعدد الاستعمالات عالي الجودة
- 3 أكواب (720 مل) ماء دافئ
- 120 غرام خميرة طبيعية (ساور دو) نشطة
- **بديل الخميرة الطبيعية:** 1 ملعقة صغيرة (4 غرام) خميرة فورية + 1 ملعقة كبيرة (15 غرام) عسل
- 1 ملعقة صغيرة (5 غرام) ملح (للعجينة)
- ربع كوب (60 مل) زيت زيتون (للعجينة)
مقادير الوجه والتزيين:
- زيت زيتون (لدهن الصينية والوجه)
- طماطم كرزية أو طماطم مجففة (مقطعة)
- أغصان إكليل الجبل (روزماري) طازجة
- ملح خشن (مثل ملح البحر)
طريقة التحضير (باستخدام الخميرة الطبيعية أو الفورية)
تحضير العجينة والراحة الأولى:
- في وعاء خلط كبير، امزجي الماء الدافئ مع الخميرة الطبيعية النشطة (إذا استخدمتِ) أو مع الخميرة الفورية والعسل (إذا استخدمتِ البديل). حركي برفق.
- أضيفي الطحين والملح إلى خليط الماء والخميرة. استخدمي ملعقة خشبية أو يدكِ لخلط المكونات جيداً حتى تتكون عجينة لزجة وغير متجانسة في البداية. لا تعجنيها طويلاً في هذه المرحلة.
- غطي الوعاء واتركي العجينة لترتاح. إذا استخدمتِ الخميرة الطبيعية، اتركيها ترتاح لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة (أو نصف ساعة فقط في الأيام الحارة). إذا استخدمتِ الخميرة الفورية، اتركيها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
تطبيق تقنية المد والطي (Stretch and Fold):
- بعد فترة الراحة الأولى، ابدئي بتطبيق تقنية المد والطي. بلّلي يدكِ بالماء لمنع الالتصاق. أمسكي طرف العجينة، اسحبيه للأعلى بلطف لتمطيه، ثم اطويه فوق بقية العجينة. دوري الوعاء وكرري العملية 3-4 مرات لتغطي كامل العجينة.
- غطي الوعاء واتركي العجينة لترتاح مرة أخرى. إذا استخدمتِ الخميرة الطبيعية، اتركيها ترتاح لمدة ساعة كاملة. إذا استخدمتِ الخميرة الفورية، اتركيها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
- كرري عملية المد والطي وفترات الراحة (ساعة للخميرة الطبيعية، 20 دقيقة للفورية) مرتين إضافيتين، لتصبح عدد مرات المد والطي الكلي 3 مرات مع فترات راحة بينها.
الراحة النهائية الباردة:
- بعد الانتهاء من الجولة الثالثة من المد والطي، قومي بطية أخيرة للعجينة لتشكيلها قليلاً.
- غطي الوعاء بإحكام وضعيه في الثلاجة للتخمير البارد طوال الليل (8-12 ساعة على الأقل). هذا التخمير الطويل البطيء يطور نكهة مميزة في الخبز.
التجهيز للخبز والانتفاخ الثاني:
- في اليوم التالي، أخرجي العجينة من الثلاجة.
- ادهني صينية الخبز المخصصة للفوكاتشا بكمية وفيرة من زيت الزيتون.
- انقلي العجينة الباردة بلطف إلى الصينية المعدة. اتركيها ترتاح في الصينية لمدة ساعتين على الأقل في درجة حرارة الغرفة.
- بعد ساعتين، استخدمي أطراف أصابعك المبللة بقليل من زيت الزيتون أو الماء لفرد العجينة بلطف لتغطي كامل قاع الصينية، مع عمل العديد من الانخفاضات (الغمازات) المميزة في سطح العجينة.
- وزعي التزيين على الوجه: رصي حبات الطماطم الكرزية أو المجففة في الغمازات، ضعي أغصان إكليل الجبل، رشي الملح الخشن، ورشي كمية إضافية من زيت الزيتون على كامل السطح.
- اتركي العجينة في الصينية لترتاح وتنتفخ مرة ثانية في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف حجمها (قد تحتاج من 1 إلى 2 ساعة حسب درجة حرارة الجو ونشاط الخميرة).
- سخّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
الخبز:
- ضعي صينية الفوكاتشا في الفرن المسخن على الرف الوسط.
- اخبزي لمدة 20 إلى 25 دقيقة، أو حتى يصبح سطح الفوكاتشا ذهبياً داكناً والأطراف مقرمشة والقاع مطبوخاً جيداً.
- أخرجي الفوكاتشا من الفرن واتركيها تبرد قليلاً في الصينية قبل نقلها لشبك التبريد.
- قطعيها واستمتعي بها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.
طريقة عمل الخميرة الطبيعية
إذا لم تتوفر لديك خميرة طبيعية وترغبين في إعدادها من الصفر، إليكِ الخطوات الأساسية:
- اليوم الأول: في مرتبان زجاجي نظيف، اخلطي 70 غرام دقيق (يفضل دقيق خبز أو دقيق كامل) مع 70 مل ماء فاتر. غطي المرتبان بغطاء غير محكم تماماً (يمكن استخدام قماش وربطه بمطاط) وضعيه في مكان دافئ.
- اليوم الثاني: لا تقومي بالتغذية. فقط تفقديه بحثاً عن أي علامات نشاط (فقاعات صغيرة).
- اليوم الثالث: تخلصي من نصف كمية الخليط الموجودة في المرتبان. أضيفي 70 غرام دقيق جديد و 70 مل ماء فاتر. اخلطي جيداً، غطي المرتبان غير محكم، وضعيه في مكان دافئ.
- اليوم الرابع: أعيدي نفس خطوات اليوم الثالث: تخلصي من نصف الكمية، أضيفي 70 غرام دقيق جديد و 70 مل ماء فاتر، اخلطي وغطي وضعي في مكان دافئ.
- اليوم الخامس واليوم السادس: أعيدي التغذية بنفس خطوات اليوم الثالث والرابع يومياً. مع الاستمرار في التخلص من نصف الكمية قبل كل تغذية.
- اليوم السابع وما بعده: يجب أن تلاحظي أن الخميرة أصبحت نشطة جداً، يتضاعف حجمها خلال 4 إلى 6 ساعات بعد التغذية، وتظهر عليها فقاعات كثيرة. عندما تطفو كمية صغيرة منها عند وضعها في كوب ماء، فهذا يعني أنها جاهزة للاستخدام.
تعليمات حفظ الخميرة الطبيعية بالثلاجة:
- بعد أن تصبح الخميرة الطبيعية نشطة، يمكنك حفظها في الثلاجة بمرتبان مغلق.
- تُغذى مرة كل أسبوعين: أخرجيها من الثلاجة، تخلصي من جزء منها (احتفظي بحوالي 50-100 غرام)، أضيفي كميات متساوية من الدقيق والماء (مثلاً 50 غ دقيق + 50 مل ماء). اخلطي، اتركيها في درجة حرارة الغرفة 1-2 ساعة لتنشط قليلاً، ثم أعيديها إلى الثلاجة.
- عند الرغبة في استخدامها للخبز، أخرجيها من الثلاجة، قومي بتغذيتها كما في الخطوات اليومية، واتركيها في درجة حرارة الغرفة حتى تتضاعف وتصبح نشطة قبل استخدامها في الوصفة.
أسئلة متكررة
- ما الفرق في النتيجة عند استخدام الخميرة الطبيعية مقابل الخميرة الفورية؟ استخدام الخميرة الطبيعية (الساور دو) يمنح خبز الفوكاتشا نكهة معقدة وعميقة مميزة، وقواماً داخلياً أكثر فتحات (مسام) وتهوية. الخميرة الفورية تعطي ارتفاعاً سريعاً وتنتج خبزاً جيداً ولكن بنكهة أقل تعقيداً.
- ما هي تقنية المد والطي (Stretch and Fold) ولماذا نستخدمها؟ هي تقنية تستخدم لتقوية شبكة الغلوتين في العجينة عالية الترطيب (اللزجة) بدون الحاجة للعجن التقليدي المكثف. تساعد هذه التقنية على بناء هيكل للعجينة، مما يسمح لها بالاحتفاظ بالغازات الناتجة عن التخمير لتعطي ارتفاعاً جيداً وقواماً هشاً.
- ما الغرض من التخمير البارد طوال الليل في الثلاجة؟ التخمير البارد البطيء يطور نكهات أكثر عمقاً وتعقيداً في العجينة، خاصة عند استخدام الخميرة الطبيعية. كما أنه يجعل العجينة أسهل في التعامل معها في اليوم التالي.
- لماذا يتم عمل الغمازات (الانخفاضات) في سطح الفوكاتشا قبل الخبز؟ عمل الغمازات يساعد على توزيع زيت الزيتون والتزيين على كامل السطح ويمنع انتفاخ الفوكاتشا بشكل غير متساوٍ أثناء الخبز. كما أنه يساهم في الحصول على السطح المقرمش المميز.
- ماذا أفعل إذا كانت العجينة لزجة جداً ويصعب التعامل معها أثناء المد والطي؟ بلّلي يديكِ بالماء لمنع الالتصاق، هذا سيجعل التعامل مع العجينة أسهل بكثير. تذكري أن عجينة الفوكاتشا تكون عالية الترطيب ولزجة بطبيعتها.
