تهديج (تهجين) إيراني: رز مقرمش بحشوة دجاج وزرشك
استمتعوا بطبق تهديج إيراني فاخر مع قاعدة رز بسمتي مقرمشة بنكهة الزعفران، محشو بدجاج متبل مع البصل، الزرشك، والفستق الحلبي، ومزين بالزرشك والزعفران. هذه الوصفة سهلة ومثالية لعشاء مميز أو تجمع عائلي!
تهديج: نكهات إيرانية أصيلة مع قشرة ذهبية!
المقادير (لتحضير 4-6 حصص)
للرز:
- 2 كوب (400 غرام) رز مندي (بسمتي حبة طويلة)، مغسول
- 50 غرام زبدة (أو 50 مل زيت نباتي)
- 1 كوب (240 غرام) لبن رايب (زبادي)
- 1 بيضة
- ¼ كوب (60 مل) منقوع زعفران (1 غرام زعفران منقوع في ¼ كوب ماء ساخن)
- 1 ملعقة صغيرة (5 غرام) ملح
- 4 أكواب (1 لتر) ماء مغلي (للسلق)
- 1 ملعقة صغيرة (5 غرام) ملح (للماء)
- 2 حبة هيل و1 عود قرفة (للمطيبات أثناء السلق)
للحشوة:
- 2 بصلة متوسطة (حوالي 200 غرام)، مقطعة شرائح
- 1 دجاجة كاملة (حوالي 1-1.2 كيلو)، مسلوقة ومفسوخة (بدون عظم)
- ¼ كوب (40 غرام) زرشك (توت بري إيراني مجفف)
- ¼ كوب (30 غرام) فستق حلبي، محمص
- 1 ملعقة صغيرة (3 غرام) بهارات مشكلة
- 1 ملعقة صغيرة (3 غرام) بهارات دجاج
- ½ ملعقة صغيرة (1.5 غرام) كركم
- ½ ملعقة صغيرة (1.5 غرام) هيل مطحون
- 1 ملعقة صغيرة (5 غرام) ملح
- ½ ملعقة صغيرة (1.5 غرام) فلفل أسود
- ¼ كوب (60 مل) منقوع زعفران
- 2 ملعقة كبيرة (30 غرام) زبدة
لتزيين الوجه:
- 1 ملعقة كبيرة (15 غرام) زبدة
- ¼ كوب (40 غرام) زرشك
- ¼ كوب (30 غرام) فستق حلبي
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) منقوع زعفران
الأدوات:
- قدر غير لاصق (قطر 24-26 سم)
- مقلاة لتحضير الحشوة
- مصفاة للرز
- وعاء لخلط الرز
- قطعة قماش أو منشفة (لغطاء القدر)
طريقة التحضير
تحضير الرز:
- في قدر كبير، اغلي 4 أكواب ماء مع 1 ملعقة صغيرة ملح، 2 حبة هيل، و1 عود قرفة. أضيفي 2 كوب رز مندي مغسول واطهيه لمدة 8-10 دقائق حتى ينضج بنسبة 80% (لا يزال متماسكاً قليلاً). صفّيه واتركيه جانباً.
تحضير الحشوة:
- في مقلاة على نار متوسطة، ذوّبي 2 ملعقة كبيرة زبدة. أضيفي شرائح 2 بصلة وقلّبي لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ذهبية.
- أضيفي لحم الدجاجة المسلوقة والمفسوخة، ¼ كوب زرشك، ¼ كوب فستق حلبي، 1 ملعقة بهارات مشكلة، 1 ملعقة بهارات دجاج، ½ ملعقة كركم، ½ ملعقة هيل، 1 ملعقة ملح، ½ ملعقة فلفل أسود، و¼ كوب منقوع زعفران. قلبي لمدة 5 دقائق حتى تتجانس النكهات. اتركي الحشوة جانباً.
تحضير خليط التهديج:
- في وعاء، اخلطي 1 كوب لبن رايب، 1 بيضة، ¼ كوب منقوع زعفران، و½ ملعقة صغيرة ملح. أضيفي ثلث كمية الرز المسلوق (حوالي ¾ كوب) وقلّبي جيداً حتى يتغطى الرز بالخليط.
تجميع التهديج:
- في قدر غير لاصق على نار متوسطة، ذوّبي 50 غرام زبدة (أو سخني 50 مل زيت). وزّعي الزبدة لتغطي قاع القدر والجوانب جيداً.
- اسكبي خليط الرز مع اللبن في قاع القدر، واضغطيه برفق لتشكيل طبقة متساوية (هذه هي طبقة التهديج المقرمشة).
- وزّعي حشوة الدجاج بالتساوي فوق طبقة الرز.
- أضيفي باقي الرز المسلوق (حوالي 1¼ كوب) فوق الحشوة، واضغطيه برفق. وزّعي 1 ملعقة كبيرة زبدة مقطعة على السطح.
- غطّي القدر بغطاء ملفوف بقطعة قماش نظيفة (لتجميع البخار). اطهي على نار متوسطة لمدة 10 دقائق، ثم خففي النار إلى هادئة واطهي لمدة 25-30 دقيقة حتى تتكون قشرة ذهبية.
تحضير زينة الوجه:
- في مقلاة صغيرة على نار متوسطة، ذوّبي 1 ملعقة كبيرة زبدة. أضيفي ¼ كوب زرشك، ¼ كوب فستق حلبي، و2 ملعقة كبيرة منقوع زعفران. قلبي لمدة 1 دقيقة، ثم ارفعيه عن النار.
التقديم:
- اقلبي القدر برفق على طبق تقديم كبير بحيث تكون القشرة المقرمشة في الأعلى. زيّني السطح بخليط الزرشك والفستق. قدّمي ساخناً مع سلطة أو لبن. صحة وهنا!
ملاحظات
- استخدمي رز بسمتي فاخر (مندي) لأفضل قوام ونكهة.
- البيض في خليط التهديج يعزز القرمشة، لكن يمكن حذفه إذا لزم.
- الزرشك يضيف نكهة حامضة مميزة؛ إذا لم يتوفر، جربي التوت البري المجفف.
- يُحفظ التهديج في الثلاجة ليومين، لكن القشرة أفضل طازجة.
أسئلة متكررة
هل يمكن استخدام رز آخر؟
نعم، لكن بسمتي طويل الحبة مثالي.
هل يمكن حذف الزرشك؟
نعم، جربي التوت البري المجفف أو اتركيه.
كم يمكن تخزين التهديج؟
يومين في الثلاجة.
هل يمكن حذف البيض؟
نعم، لكن القشرة ستكون أقل تماسكاً.
هل يمكن استخدام دجاج مشوي؟
نعم، يعمل بشكل ممتاز.
هل الوصفة مناسبة للأطفال؟
نعم، لكن قللي الفلفل الأسود إذا لزم.
هل يمكن تحضير الحشوة مسبقاً؟
نعم، خزّنيها في الثلاجة ليوم واحد.
هل يمكن إضافة مكونات أخرى؟
نعم، جربي إضافة لوز محمص أو زبيب.
