بسطيلة الدجاج المغربية الشهية
بسطيلة الدجاج المغربية 🔥… طبق مغربي تقليدي يجمع بين النكهة الحلوة والمالحة في مزيج رائع. يتكون من طبقات مقرمشة من ورقة البسطيلة محشوة بالدجاج المطهو مع البصل والبهارات، خليط البيض والبصل المعسل، وحشوة اللوز المقرمش. مثالية للمناسبات والاحتفالات!
المقادير
مقادير طبخ الدجاج وقاعدة المرقة:
- 1 دجاجة كاملة (بوزن حوالي 2.5 – 3 كيلوغرام)
- 1.5 كيلوغرام بصل (مقطع شرائح رفيعة)
- 1 فص ثوم كبير (مفروم)
- حوالي نصف كوب بقدونس طازج (مفروم)
- 1 ملعقة كبيرة سمن
- ربع كوب خليط من زيت الزيتون والزيت النباتي
- التوابل: ملح (حسب الرغبة)، 1 ملعقة صغيرة كركم، 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون، 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود، خيوط قليلة من الزعفران الحر (أو 2 مكعب زعفران)
- 1 عود قرفة
- ماء دافئ (حسب الحاجة لطبخ الدجاج)
مقادير خليط البصل والبيض:
- 2/3 كمية البصل المطبوخ والمعسل من قاعدة الدجاج
- 6 بيضات
مقادير حشوة اللوز:
- 400 غرام لوز (مسلوق، مقشر، ومقلي أو محمص)
- نصف كوب سكر بودرة
- 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- (اختياري) 1 ملعقة كبيرة سكر بنكهة زهرة البرتقال
لتجميع البسطيلة:
- حوالي 10-12 ورقة بسطيلة (أو ورق فيلو)
- كمية مناسبة من الزبدة المذابة (لدهن الأوراق)
للتزيين:
- رقائق لوز (محمصة)
- لوز مجروش (محمص)
- سكر بودرة
- قليل من القرفة المطحونة
طريقة التحضير
طبخ الدجاج وتحضير القاعدة:
- نظفي الدجاجة جيداً. في قدر كبير، ضعي الدجاجة، البصل المقطع، الثوم المفروم، البقدونس المفروم، السمن، خليط الزيوت، وجميع التوابل المذكورة لقاعدة الدجاج (الملح، الكركم، الزنجبيل، الفلفل الأسود، الزعفران، وعود القرفة). أضيفي قليل من الماء الدافئ (حوالي نصف كوب إلى كوب).
- اتركي الدجاج يتبل في القدر لمدة قصيرة.
- ضعي القدر على نار متوسطة. غطي القدر واتركي الدجاج يطهى مع البصل والبهارات حتى ينضج تماماً (حوالي 45-60 دقيقة حسب حجم الدجاجة)، مع التقليب من حين لآخر.
- بعد أن ينضج الدجاج، ارفعيه من القدر. صفي المرقة لاستخلاص البصل المطبوخ والبهارات. احتفظي بالمرقة المركزة.
- اتركي الدجاج ليبرد قليلاً، ثم قومي بتفتيته (فرسه) إلى قطع صغيرة، مع التخلص من الجلد والعظام.
- قومي بقياس كمية البصل المطبوخ والمعسل. احتفظي بـ 2/3 الكمية لاستخدامها مع البيض.
تحضير خليط البصل والبيض وحشوة اللوز:
- لتحضير خليط البصل والبيض: أعيدي 2/3 كمية البصل المطبوخ إلى القدر مع كمية من المرقة المركزة المصفاة (حوالي نصف كوب) وضعيها على نار متوسطة لتسخن.
- في وعاء، اخفقي البيض قليلاً.
- عندما يسخن خليط البصل والمرقة، اسكبي البيض المخفوق فوقه مع التحريك المستمر باستخدام ملعقة خشبية أو سباتولا. استمري في التحريك حتى ينضج البيض ويصبح الخليط متماسكاً وجافاً نسبياً (لا يجب أن يكون سائلاً). ارفعي عن النار واتركيه يبرد.
- لتحضير حشوة اللوز: إذا كان اللوز غير مقلي، اسلقيه في ماء مغلي لمدة دقيقة، قشريه، ثم اقليه في زيت ساخن على نار متوسطة حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً. صفيه واتركيه ليبرد تماماً.
- في محضرة الطعام، ضعي اللوز المقلي البارد، سكر البودرة، القرفة، وسكر نكهة زهرة البرتقال (إذا استخدمتِ). قومي بطحن المكونات حتى يصبح اللوز خشناً قليلاً (مثل الرمل الخشن).
تجميع بسطيلة الدجاج:
- سخّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
- أحضري صينية بسطيلة مستديرة أو قالب فرن دائري. ادهني القالب جيداً بالزبدة المذابة.
- ابدئي بوضع أوراق البسطيلة في القالب. ضعي الورقة الأولى في المنتصف، ثم ضعي حوالي 5-6 أوراق أخرى، ورقة تلو الأخرى، بشكل متبادل بحيث تغطي قاع وجوانب القالب وتتدلى أطرافها خارج القالب. ادهني كل ورقة تضعينها بكمية وفيرة من الزبدة المذابة قبل وضع الورقة التالية.
- ضعي طبقة إضافية من ورقة البسطيلة في المنتصف لتقوية القاعدة. ادهنيها بالزبدة.
- ابدئي بوضع الحشوات: وزعي اللحم المفتت كطبقة أولى فوق أوراق البسطيلة في القاع.
- وزعي خليط البصل والبيض كطبقة ثانية فوق الدجاج.
- وزعي حشوة اللوز المطحون كطبقة ثالثة فوق خليط البصل والبيض.
- قومي بطي أطراف أوراق البسطيلة المتدلية خارج القالب فوق الحشوات لغلق البسطيلة، مع دهن الأطراف بالزبدة المذابة أثناء الطي.
- ضعي حوالي 3-4 أوراق بسطيلة إضافية فوق البسطيلة لعمل الطبقة العلوية، مع دهن كل ورقة بالزبدة المذابة. قومي بدس أطراف هذه الأوراق تحت البسطيلة لعمل حافة نظيفة ومغلقة.
- ادهني سطح البسطيلة بالكامل بكمية جيدة من الزبدة المذابة.
- باستخدام شوكة، قومي بعمل عدة ثقوب في سطح البسطيلة للسماح للبخار بالخروج أثناء الخبز ومنعها من الانتفاخ الزائد أو الانفجار.
خبز بسطيلة الدجاج:
- ضعي البسطيلة في الفرن المسخن مسبقاً.
- للحصول على أفضل نتيجة وقرمشة متساوية، يُفضل تغطية البسطيلة بورق زبدة ثم ورق ألومنيوم في الجزء الأول من الخبز (حوالي 45-60 دقيقة) حتى تنضج الحشوات تماماً وتصبح أوراق البسطيلة من الأسفل والجوانب ذهبية فاتحة.
- بعد ذلك، أزيلي ورق الزبدة والألومنيوم.
- أعيدي البسطيلة إلى الفرن واخبزيها بدون غطاء لمدة 15-20 دقيقة إضافية، أو حتى يصبح سطحها ذهبياً غامقاً ومقرمشاً جداً.
- أخرجي البسطيلة من الفرن واتركيها تبرد قليلاً قبل التزيين والتقديم.
التزيين والتقديم:
- ضعي بسطيلة الدجاج المخبوزة بحذر في طبق تقديم.
- قومي بنخل كمية وفيرة من سكر البودرة على كامل سطح البسطيلة.
- رشي رقائق اللوز المحمصة واللوز المجروش المحمص حول الحواف وفوق السطح.
- يمكن رش قليل من القرفة المطحونة فوق سكر البودرة بشكل فني.
- قدمي بسطيلة الدجاج ساخنة أو دافئة.
أسئلة متكررة
- لماذا تجمع البسطيلة بين النكهات الحلوة والمالحة؟ المزيج الحلو والمالح هو سمة مميزة في المطبخ المغربي، وخاصة في البسطيلة. حلاوة اللوز والسكر تتوازن بشكل رائع مع ملوحة ونكهة الدجاج والبهارات، مما يخلق تجربة طعم فريدة وغنية.
- ما الفرق بين ورقة البسطيلة وورق الفيلو؟ ورقة البسطيلة المغربية التقليدية (تسمى أيضاً الورقة) تكون أطرى وأكثر مرونة من ورق الفيلو اليوناني أو التركي، وتُصنع يدوياً عن طريق الطهي بالبخار. ورق الفيلو بديل جيد ومتوفر على نطاق واسع ويعطي قواماً مقرمشاً مشابهاً عند استخدامه بكميات وفيرة ودهنه جيداً بالزبدة.
- كيف أحصل على طبقات بسطيلة مقرمشة؟ استخدام كمية كافية من الزبدة المذابة لدهن كل طبقة من أوراق البسطيلة، وخبز البسطيلة في فرن مسخن مسبقاً على حرارة مناسبة، وإزالة الغطاء في آخر مرحلة للتحمير، كلها عوامل تضمن الحصول على طبقات مقرمشة وذهبية.
- هل يمكن تحضير مكونات البسطيلة مسبقاً؟ نعم، يمكن طهي الدجاج وتفتيته، وتحضير خليط البصل والبيض، وإعداد حشوة اللوز مسبقاً وحفظ كل مكون في علبة منفصلة في الثلاجة ليوم أو يومين. يتم تجميع البسطيلة وخبزها قبل التقديم مباشرة.
- ما هي أفضل طريقة لتسخين بسطيلة الدجاج؟ أفضل طريقة هي تسخينها في الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى تسخن الحشوة وتعود طبقات الورقة للقرمشة. لا يُنصح بتسخينها في الميكروويف لأنه قد يجعل الورقة لينة.
