معمول العيد بالسميد
معمول العيد 🥮✨ وصفة المعمول بالسميد المعتمدة والناجحة لعمل معمول هش ولذيذ يذوب في الفم، بحشوات تقليدية متنوعة من التمر والفستق الحلبي والجوز. حلوى العيد التي لا غنى عنها، تستحق التجربة والاعتماد لسنوات قادمة! كل عام وأنتم بألف خير.
المقادير
مقادير عجينة المعمول بالسميد:
- 1 كيلوغرام سميد ناعم (أو 700غ سميد ناعم و 300غ سميد خشن) – حوالي 7 أكواب بنفس الكوب المستخدم.
- 2 كوب طحين أبيض متعدد الاستعمالات
- 2 كوب سمنة (بحرارة الغرفة)
- 100 غرام زبدة (بحرارة الغرفة)
- 1 وربع كوب سكر بودرة
- 1 ونصف ملعقة كبيرة محلب مطحون ناعم
- 3 ملاعق كبيرة حليب بودرة
- 3 ملاعق كبيرة قطر (شيرة)
- 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية أو حبيبات (يفضل إذابتها في قليل من الماء الدافئ قبل الاستخدام)
- ثلاثة أرباع كوب ماء زهر
- نصف كوب ماء الورد
- (ملاحظة: تضاف السوائل (ماء الزهر، ماء الورد، خليط الخميرة والقطر) بالتدريج لأن كمية السائل المطلوبة قد تختلف حسب نوعية السميد والطحين.)
مقادير حشوة التمر (العجوة):
- 300 غرام من عجينة التمر الجاهزة
- 1 ملعقة صغيرة بهار كعك (ريحة الكعك)
- نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون
- 1 ملعقة كبيرة سمنة
مقادير حشوة الفستق الحلبي:
- 300 غرام فستق حلبي (مطحون خشن قليلاً)
- 3 ملاعق كبيرة سكر بودرة
- ربع كوب قطر (شيرة)
- 2 ملعقة كبيرة ماء الزهر
- 1 ملعقة صغيرة ماء ورد
مقادير حشوة الجوز (عين الجمل):
- 300 غرام جوز (عين الجمل، مفروم خشن)
- 2 ملعقة كبيرة سكر بودرة
- 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- نصف كوب قطر (شيرة)
- 2 ملعقة كبيرة ماء الزهر
مقادير حشوة النارنج (اختياري):
- مربى النارنج (مفروم ناعم)
طريقة التحضير
تحضير عجينة المعمول (اليوم الأول – بس السميد):
- في وعاء كبير جداً، اخلطي السميد (الناعم أو خليط الناعم والخشن)، الطحين، والسكر البودرة.
- أضيفي السمنة والزبدة (بحرارة الغرفة) إلى خليط السميد والطحين.
- ابدئي بفرك السميد والطحين مع السمنة والزبدة بيديكِ جيداً جداً، مع الدعك والفرك بين راحتي اليدين (“بس السميد”) حتى يتغلف كل جزيء من السميد والطحين بالدهن ويصبح الخليط شبيهاً بالرمل المبلل. هذه الخطوة مهمة جداً لنجاح المعمول.
- غطي الوعاء واتركي الخليط ليرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة كاملة.
تحضير الحشوات:
- حشوة التمر: في وعاء، اخلطي عجينة التمر مع بهار الكعك، الهيل، والسمنة. اعجنيها جيداً حتى تصبح طرية ويسهل تشكيلها. شكليها إلى كرات صغيرة أو أصابع حسب شكل المعمول الذي ستستخدمينه.
- حشوة الفستق: في وعاء، اخلطي الفستق الحلبي المطحون مع السكر البودرة، القطر، ماء الزهر، وماء الورد. اخلطي حتى تتجانس المكونات ويصبح الحشو متماسكاً قليلاً. شكليه إلى كرات صغيرة.
- حشوة الجوز: في وعاء، اخلطي الجوز المفروم مع السكر البودرة، القرفة، القطر، وماء الزهر. اخلطي حتى تتجانس المكونات. شكليه إلى كرات صغيرة.
- (إذا استخدمتِ حشوة النارنج) شكلي مربى النارنج المفروم إلى كرات صغيرة.
إكمال تحضير العجينة (اليوم الثاني) وتشكيل وخبز المعمول:
- بعد مرور 24 ساعة على راحة عجينة السميد، قومي بإذابة الخميرة الصغيرة في قليل من الماء الدافئ.
- أضيفي خليط الخميرة المذابة، حليب البودرة، والقطر (3 ملاعق كبيرة) إلى عجينة السميد.
- ابدئي بإضافة ماء الزهر (ثلاثة أرباع كوب) وماء الورد (نصف كوب) بالتدريج إلى العجينة، مع العجن بلطف بأطراف الأصابع. أضيفي السوائل تدريجياً حتى تتكون لديكِ عجينة ناعمة ومتماسكة وسهلة التشكيل ولا تتشقق. تجنبي العجن المفرط في هذه المرحلة.
- سخّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 180 درجة مئوية (الرف الوسط)، وشغلي من فوق وتحت.
- خذي قطعة صغيرة من العجينة، افرديها في راحة يدكِ، ضعي كرة من الحشوة التي اخترتِها في المنتصف.
- أغلقي العجينة حول الحشوة بإحكام وشكليها على شكل كرة أو قرص بيضاوي.
- ضعي الكرة المحشوة في قالب المعمول الخاص بالحشوة المناسبة واضغطي بلطف للحصول على الشكل والنقشة المميزة.
- اطرقي القالب برفق لإخراج قرص المعمول المشكل وضعه على صينية خبز. كرري العملية مع باقي العجينة والحشوات.
- ضعي صواني المعمول في الفرن المسخن. اخبزي لمدة 10-15 دقيقة تقريباً، أو حتى تأخذ قطع المعمول لوناً ذهبياً فاتحاً من الأسفل والأعلى. انتبهي جيداً لأنها تحمر بسرعة.
- أخرجي المعمول من الفرن واتركيه ليبرد تماماً على الصينية قبل لمسه أو نقله (سيكون طرياً جداً وهو ساخن).
- بعد أن يبرد تماماً، يرش معمول الفستق والجوز عادة بالسكر البودرة عند التقديم، بينما يقدم معمول التمر كما هو أو يرش بقليل جداً من السكر البودرة.
أسئلة متكررة
- لماذا يجب ترك عجينة المعمول ترتاح لمدة 24 ساعة؟ راحة السميد مع السمنة والزبدة (عملية البس) لمدة طويلة تسمح لحبيبات السميد بامتصاص الدهون بشكل كامل، وهذا هو سر الحصول على معمول ناعم وهش يذوب في الفم ولا يتفتت.
- هل يمكن استبدال السمنة والزبدة بالزيت أو نوع دهن آخر؟ السمنة والزبدة هما التقليديان ويمنحان المعمول النكهة والقوام المميز. استخدام الزيت وحده قد يجعل المعمول قاسياً وغير هش.
- ماذا أفعل إذا كانت عجينة المعمول جافة جداً أو تتشقق أثناء التشكيل؟ إذا كانت العجينة تتشقق بعد إضافة السوائل، فهذا يعني أنها ما زالت تحتاج قليلاً من السائل. أضيفي مزيج ماء الزهر وماء الورد (أو ماء عادي) ملعقة بملعقة واعجني بلطف حتى تصبح العجينة طرية وسهلة التشكيل.
- ما هي الحشوات الأخرى الشائعة للمعمول؟ الحشوات الأساسية هي التمر، الفستق الحلبي، والجوز. بعض الوصفات تستخدم حشوة اللوز، أو مزيج من المكسرات، أو مربى النارنج.
- كيف أمنع معمول الفستق والجوز من أن يصبح قاسياً بعد الخبز؟ استخدام كمية كافية من القطر في حشوات الفستق والجوز يساعد على بقائها طرية. أيضاً، عدم الإفراط في خبز المعمول نفسه يمنعه من الجفاف.
